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7 de julho de 2020

Pão de fermentação Natural

Receitas do CHEF
foto: @inspireleveza

Fazer um pão de fermentação natural leva mais que o dobro do tempo de um pão com fermento industrial, mas o resultado e o prazer de observar a evolução do seu próprio pão fazem valer a pena cada segundo.

Se demora mais, por que nós optamos por essa escolha?

O pão de fermentação natural é feito com o Levain – fermento mãe – que já explicamos como criar NESSE POST.

As vantagens dessa técnica são basicamente: nutrição e prazer.

Comer algo que não seja altamente modificado pela indústria nos dias atuais é uma escolha consciente e saudável que impacta seu estilo de vida e direciona todas as suas escolhas alimentares em um novo jeito de viver. Mas isso é assunto para um outro post.

Hoje vamos à receita ORIGINAL BÁSICA DO Chef Maicol Torret – para ver mais receitas você pode seguir ele lá no Instagram.

Observação: a fermentação natural é um processo que deve ser lento e gradual, se a temperatura exterior da cidade onde você mora for superior a 15 graus sugiro optar por uma fermentação lenta dentro da geladeira. Mas fique tranquilo que explicaremos o passo a passo em todos os casos.

Para que você entenda melhor: precisamos de muitas horas fermentando, quanto mais alta for a temperatura da cidade onde você mora mais rápido seu pão irá fermentar – e não é isso que nós queremos. Quanto mais constante for a temperatura melhor será o resultado do seu pão. Essa é a principal diferença entre a fermentação natural e industrializada.

Quanto mais devagar seu pão fermentar até o momento do cozimento, mais agradável será o sabor final.

Prontos para começar?

foto: inspireleveza

PRIMEIRA PARTE

Considerações iniciais: esteja pronto para errar, fazer pão de fermentação natural requer disposição, insistência e muita paciência. Não desista na primeira, nem na segunda, nem na terceira tentativa. Não pare até atingir o objetivo que deseja.

  • 400 gramas de farinha de trigo branca – melhor orgânica – dá pra fazer com aquela que você tiver em casa
  • 340 ml de água filtrada temperatura ambiente
  • 2 colheres de sopa (cheias) de fermento natural – LEVAIN (clique aqui e aprenda a criar um levain do zero)

Misture bem os três ingredientes, sem sovar, até se tornar uma massa lisa. Deixe essa massa descansar coberta por 40 minutos a 1 hora.

SEGUNTA PARTE

  • 30 gr de sal
  • 30 gr de azeite de oliva – ou um óleo de boa qualidade
  • 1 colher de sobremesa de mel ou açúcar de cana

Misture bem esses ingredientes na sua massa já repousada, sem sovar, até que você não perceba mais o granulado do sal ou do açúcar nos dedos. A massa vai ficar lisa e homogênea. Trate-a com amor e carinho, trabalhando devagar e honrando cada processo. Deixa essa massa descansar coberta novamente por 20 minutos.

TERCEIRA PARTE – primeira dobra

Passados os primeiros vinte minutos de repouso da massa iniciamos o processo de DOBRA.

Dobre sua massa sobre ela mesma, conforme nas fotos abaixo. Puxe uma parte para cima e dobre para o centro, por oito vezes. Deixe a massa descansar coberta por vinte minutos.

Dobra da massa
FOTO: @inspireleveza
Dobra da massa
foto: @inspireleveza

QUARTA PARTE – segunda dobra

Repita o processo da DOBRA DA MASSA. E deixe-a descansar coberta por mais vinte minutos.

QUINTA PARTE – terceira dobra

Repita o processo da DOBRA DA MASSA. E deixe-a descansar coberta por mais vinte minutos.

SEXTA PARTE – dando forma

Após a última dobra chegou o momento de dar forma para o seu pão e colocá-lo para crescer. Coloque a massa em uma bancada lisa e dê a forma de uma bola de futebol, sem sovar, apenas movimentando ela de um lado para o outro. Após isso, coloque-a para crescer um um recipiente pulverizado com farinha – para não grudar. Se você tiver os certinhos profissionais para crescimento de pão, ótimo. Nós não temos e improvisamos com um cestinho de bamboo que tínhamos em casa, cobrimos o cestinho com um plástico e pulverizamos a farinha. Dá super certo.

Dando forma ao pão
foto: inspireleveza

SÉTIMA PARTE – crescimento

Uma vez dentro do cestinho, ou recipiente escolhido, pulverize farinha na superfície da sua massa e cubra com uma toalha fininha úmida. Deixe o seu pão crescer em temperatura controlada por pelo menos 12 horas. Ou até dobrar de volume.

Nosso cestinho improvisado
foto: @inspireleveza

SOBRE A FERMENTAÇÃO

Clima da cidade com temperatura superior a 15 graus celsius – coloque o pão para fermentar diretamente dentro da geladeira por no mínimo 12 horas

Clima da cidade com temperatura inferior a 15 graus celsius deixe o pão fermentando em local fresco por pelo menos 12 horas

QUANDO EU SEI QUE A FERMENTAÇÃO ESTÁ OK, E POSSO COLOCAR O MEU PÃO PARA ASSAR?

TESTE DO DEDO

Após pelo menos 12 horas de fermentação sua massa terá dobrado de volume, se você apertar levemente com a ponta do dedo perceberá que ela está “fofa, elástica, macia”. Esse é o momento ideal de prepará-la para o cozimento.

Teste do dedo
foto: @inspireleveza

COZIMENTO DO PÃO

Observação – Se a sua massa estiver fermentando dentro da geladeira esse é o momento de retirar ela e deixa-la fora da geladeira durante tempo de pré aquecimento do seu forno.

Pré aqueça o seu forno a 220 graus por 30 minutos. Precisa estar BEM QUENTE. Coloque dentro duas panelas – ou uma panela de ferro com tampa, ou uma panela e uma forma, como em nosso caso. Cuidado para que não contenham peças plásticas.

Aqui em casa é tudo “enjambrado”. A gente dá jeito de reinventar tudo sem sair comprando utensílios caros.

Com o forno e as panelas BEM QUENTES chegou a hora de virar seu pão dentro da panela – cuidado! a panela estará muito quente.

Pão dentro da panela
foto: @inspireleveza

Polvilhe farinha de trigo na panela antes de virar a massa. Vire a massa com cuidado dentro da panela.

Com uma lâmina cortante – qualquer uma, pode ser uma faca afiada – faça um pequeno risco – corte superficial – de fora a fora na superfície da sua massa. Esse corte servirá para o crescimento final do pão dentro do forno. Polvilhe farinha de trigo na superfície da massa, CUBRA COM A TAMPAou outra panela, ou uma forma – e pronto.

Demonstração de “corte”
foto: @inspireleveza

ENFORNE SEU PÃO a 220 graus dentro da panela coberta por 25 minutos.

Após 25 minutos, abra seu forno, retire a tampa da panela e deixe o cozimento do pão terminar por mais 30 minutos a 200 graus.

Enforne o pão a 220 graus por 25 minutos
foto: @inspireleveza
Após 20 minutos retire a tampa e continue o cozimento a 200 graus por 30 minutos
foto: @inspireleveza

POR QUE EU PRECISO TAMPAR A PANELA?

Porque a casca do pão vai ficar mais crocante e macia.

MAS, SÓ DÁ PRA ASSAR NA PANELA?

Pão que será assado em forma aberta
foto: @inspireleveza

A panela vai limitar o crescimento do seu pão para os lados, então ele ganhará mais altura. Mas também vai garantir um cozimento mais gradual. Nós já assamos sem panela, inclusive hoje acabamos de desenfornar um lindo pão que assamos em forma baixa normal, sem tampa.

COMO ASSAR NA FORMA SEM TAMPA?

Pré aqueça o seu forno a 200 graus. Coloque um recipiente médio – de vidro ou de ferro – com água dentro do seu forno. Escolha uma forma baixa normal, que caiba o seu pão. Forre com papel manteiga. Vire a sua massa na forma e faça o corte superficial de fora a fora. Polvilhe farinha de trigo na superfície da massa. Certifique-se de que a água dentro do recipiente no forno não evaporou completamente, se for o caso complete com água quente. Enforne o seu pão e asse por 55 minutos a 200 graus.

E aí? Parece um processo complicado? Na verdade é bem simples, você vai pegar intimidade à medida que for insistindo na vontade de alcançar o objetivo final de ter o SEU PÃO PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL feito com a sua energia e amor.

Queremos que você compartilhe sua experiência e processo enviando suas dúvidas, fotos e nos permitindo fazer parte dessa conquista. Tag, marque os perfis de Instagram @inspireleveza e @chefmaicoltorret , vamos ficar felizes em ver seu desempenho!

Hari Om – Que o amor desperte