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1 de julho de 2020

O Levain do @chefmaicoltorret

Receitas do CHEF
LEVAIN CHEF MAICOL TORRET – foto: @inspireleveza

Se você segue a gente lá pelo Instagram acompanhou nosso processo durante a quarentena, e também depois dela, na criação do LEVAIN.

Mas o que é um LEVAIN? Porque a gente quis ter um?

No perfil do Instagram do Chef Maicol Torret nós falamos bastante sobre isso, se você ainda não segue sugiro começar, nossa intenção é expandir cada vez mais nossos conhecimentos sobre gastronomia, alimentação e vida natural.

Lá nas opções dos destaques você encontra bastante informações didáticas sobre nossa experiência com o pão de fermentação natural.

Para falar de LEVAIN, precisamos falar de FERMENTAÇÃO NATURAL, e talvez você já tenha ouvido falar muito sobre isso, ou não. Bom, o que vou fazer aqui é tentar explicar de forma descomplicada sobre esse assunto, tentando inspirar você a adentrar nesse mundo mágico e FAZER SEU PRÓPRIO PÃO EM CASA.

LEVAIN CHEF MAICOL TORRET – foto: @inspireleveza

O LEVAIN

Os pães de fermentação natural já eram produzidos desde 4 mil anos antes de Cristo, com egípcios e hebreus. Na época em que existia apenas FARINHA E ÁGUA.

Você pode ter ouvido o LEVAIN sendo chamado também de lievito madre, pasta madre, fermento mãe ou starter.

Lembra do BICHINHO DO YOGURTE? Pois é, o processo para criação e manutenção do seu LEVAIN é praticamente o mesmo.

Basicamente é uma mistura VIVA de farinha e água que exige atenção e cuidado diário para se manter sempre ativo e poder ser utilizado na confecção de pães, biscoitos, tortas e além.

Nesse artigo vamos abordar somente o assunto LEVAIN – criação do seu fermento, para proximamente falar também sobre a importância da qualidade da farinha bem como sobre encontrar a farinha que rende uma boa qualidade de pão.

Por que usar o LEVAIN?

Fazer um pão de fermentação natural pode ser mais simples do que parece, poucos ingredientes, sabor indescritível, alto valor nutritivo e sensação de prazer em produzir seu próprio alimento. Esses são alguns dos motivos do porque você está ouvindo tanto falar em LEVAIN.

Mas como tudo na vida, o que parece fácil demais pode se tornar um pesadelo. Isso porque a facilidade do processo torna-se desafiadora quando você decide criar o seu LEVAIN do zero.

O LEVAIN FEITO DO ZERO

O LEVAIN por si só é um fermento criado em casa a partir da mistura de apenas: água e farinha de trigo.

Você irá encontrar variações. Mas aqui vamos falar do LEVAIN do @chefmaicoltorret e ele usou apenas esses dois ingredientes: água e farinha de trigo.

Como essa mistura se transforma em fermento? Através de um processo natural que se dá pelas bactérias presentes no ar. Incrível né!

“O fermento natural e caseiro é formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Entre as principais características dos pães produzidos com fermento natural estão o seu sabor azedo (as leveduras alteram o ph da massa, deixando-a um pouco mais ácida) e o tempo maior de duração dos alimentos. O ácido lático, produzido pelos lactobacilos, impede que outros micro-organismos apareçam e se proliferem com facilidade.”

LEVAIN CHEF MAICOL TORRET – foto: @inspireleveza

VAMOS COMEÇAR?

Para fazer o seu LEVAIN você vai precisar de:

  • Recipiente de vidro ou plástico
  • Farinha de trigo branca (se puder, dê preferência às farinhas orgânicas)
  • Água filtrada em temperatura ambiente (a água, seja de filtro ou mineral, pode ser fervida para eliminar o excesso de cloro)
  • Se você tiver balança de precisão siga a regra da pesagem, caso contrário utilize uma colher de sopa que vai dar super certo (o Chef Maicol faz com a colher)

DIA 1 – No recipiente de vidro, misture 30g (ou 1 colher de sopa – rasa) de farinha de trigo branca com 30g (ou 1 colher de sopa – rasa) de água em temperatura ambiente. Misture bem, por alguns minutos, para incorporar à massa algumas das leveduras presentes no ar. Cubra o recipiente, não feche com tampa, apenas apoie a tampa (para que o fermento possa respirar) e guarde em ambiente fresco e seco, de preferência sem muita luz e movimento (que tal no cantinho do armário?), até o dia seguinte.

LEVAIN CHEF MAICOL TORRET – foto: @inspireleveza

DIA 2 – DIA 3 – DIA – 4 DIA 5 – DIA 6 – REPITA SEMPRE: Veja se o seu fermento já tem algumas bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe. Elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido acumulado acima do fermento, não estranhe.
Descarte (sim, descarte!) a metade dessa mistura (você vai jogar fora metade e ficar com a outra metade) e adicione nessa metade que ficou mais 30g (ou 1 colher de sopa – rasa) de farinha de trigo branca e 30g (ou 1 colher de sopa – rasa) de água em temperatura ambiente, misturando bem por alguns minutos. Cubra novamente o recipiente e FAÇA UMA MARCAÇÃO NA ALTURA EM QUE ELE ESTÁ NO RECIPIENTE, observando diariamente se ele começa a crescer de volume. Volte a guardá-lo no mesmo local sempre.

Ao final do sexto dia seu fermento pode estar com um cheiro de azedo, ácido, mais intenso, isso é normal.

LEVAIN CHEF MAICOL – foto: @inspireleveza

DIA 7 – DIA 8 – DIA 9- DIA 10- DIA 11 – REPITA SEMPRE: Observe a altura que o seu fermento alcançou depois do último descanso. Nessa fase final ele deve duplicar de tamanho, em relação à marcação feita no dia anterior. Se não crescer tudo isso, crescerá no decorrer dos próximos dias.

É hora de começar a usar a proporção 1-2-3 para deixar seu fermento natural mais forte.

Agora preste atenção: Você irá utilizar apenas 30g (1 colher de sopa – rasa) do seu fermento, o que sobrar irá sempre DESCARTAR. Adicione 60g (2 colheres de sopa – rasa) de água e 90g (3 colheres de sopa – rasa) de farinha de trigo.

ex. : 1, 2, 3 = (1 colher de fermento, 2 colheres de água, 3 colheres de farinha de trigo)

ex.: 1, 2, 3 = (30 gr de fermento, 60 gr de água, 90 gr de farinha de trigo)

Se você usar 50g do seu fermento, a proporção será 50-100-150 (1, 2, 3)

LEVAIN CHEF MAICOL TORRET – foto: @inspireleveza

A partir do DIA 11 você começará a notar que ao mexer com garfo ou colher o fermento formou uma trama ou rede forte. Glúten e leveduras entrando em ação.

Seu fermento deve começar a dobrar de tamanho em pouco tempo de repouso, indicando que está forte e pronto para ser usado. Quando perceber que ele alcançou esse volume (de crescimento) em menos de 24 horas, chegou o momento de fazer seu primeiro pão.

IMPORTANTE: O LEVAIN é um fermento VIVO. Precisa ser bem armazenado e alimentado (isso mesmo, ele se alimenta). O cuidado com a armazenação e alimentação é fundamental para manter seu fermento ativo por tempo indeterminado.

Nos próximos posts vamos falar sobre: armazenamento e alimentação do seu LEVAIN e vamos trazer as receitas de pães que testamos com diferentes tipos de hidratação.

Se você criar seu próprio LEVAIN por favor compartilhe em suas redes sociais e marque os perfis @inspireleveza e @chefmaicoltorret

Vamos ter a maior honra de recompartilhar!

Hari Om – Que o amor desperte